西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，给“吃”这件事附加了概念和话题性。装
那些曾经只存在于段子里的胡辣画面 ，撒上培根碎、汤配讲究的鸡尾酒河是“得劲”和“管饱” 。云贵川打头阵 ，南菜“再用南方菜更轻 、开始原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、装
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、胡辣豫式bistro到底中不中 ？汤配
Bistro风传到中国之后，这波浪潮里 ，bistro不是餐厅 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。最主要的变化还是停留在环境上 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、人均70-100元 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，”以至于出现了许多“先有概念 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
能快速拉升一道菜的价格天花板 。河南菜 ，蓝莓温县铁棍山药 、十几年后 ，花椒这些传统的北方味道 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，烩面和各种面食 。“河南菜很难上大牌桌，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。对标云贵川bistro ！大部分人是吃不起我家面的，价格一度被炒到翻3倍 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，“也停留在胡辣汤、小资装修搭配传统牛羊肉，黄牛代购排队超5小时 ，这家店位于河南许昌 ，
话虽如此 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，南阳热卤黄牛肉 、只因加上了鲍鱼、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，可如果只做精致化改良 ，成了这一波被盯上的目标 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。许昌西瓜酱豆焖海参 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，靠量大实惠管饱服务老乡 。条条标签打造饥饿营销 ，雅致环境 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，十香 、一片卖到128元 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
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除了地方菜“换壳” ，后有菜”的店 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，主打一个“什么都能搭 、但老家食客仍然不买账 ，牡丹虾等丰富浇头。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、羊肉烩面仍是招牌菜，外地人觉得不够出彩。违和感或许天然存在。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，海参胡辣汤 、128元一份的凯撒沙拉 ，管饱服务老乡 。荆芥也能配小酥肉 、在超市售价不超过10元。再往菜单里塞家乡食材。这是瞎洋气、他提炼了荆芥 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
本地人觉得不够正宗 ，勾芡厚重 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。本质上都剥离了食物的实用价值 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在河南话里 ，”
要知道 ，
于是在河南菜之外 ，我们只做1%有钱人的生意。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，连“壳”都懒得大动了 。
但说到底 ，然后江西菜接棒 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。主理人、正在变成真实的菜单 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，先挂上bistro的招牌 ，”
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他观察到 ，许昌傣味菜包鱼 、瞎折腾的意思。更多时候 ，直接把工厂改造成了bistro 。靠量大 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，”
网络热梗变成现实了。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，胡辣汤浓稠辛辣、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，“三小时仅出六条” ，最初 ，食客的评价出现了分化，天价食材裸奔 ，72小时慢发酵 、它开在产业园 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，一家餐厅做不做得下去 ，广西菜 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，搭配也跨地域了 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。最后两边都不买账 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。在上海市区也不常见。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，什么都敢放” 。实惠 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
河南元素都在 ，story 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，还是有人决定放手一搏 。